Ricardo Muñoz es uno de los chef insigne de México. Junto con Mónica Patiño (La Taberna del León, MP Café Bistro), Enrique Olvera (Pujol), Martha Chapa (Águila o Sol) y un sequito más de maestros en la cocina, forman un selecto grupo de chefs cuya notoriedad y prestigio trasciende más allá de las paredes de sus restaurantes.
A la cabeza de Azul y Oro –restaurante ubicado en las inmediaciones del Centro Cultural Universitario en la UNAM-, Ricardo Muñoz ha logrado establecer lo que podría llamarse el ying yang entre el comercio justo y la calidad de la gastronomía servida. Cuando uno estudia la carta, se percata de platillos tan excéntricos como mexicanos: enchiladas de jamaica y ensaladas aderezadas con bolas de queso de cabra, son algunas de la cosas que sorprenden por la originalidad y novedad que representan. Y mientras degustas tu platillo, puedes tener la oportunidad –casi siempre pasa- de ser atendido por el chef Ricardo Muñoz.
La tradición gastronómica del chef Ricardo comenzó en la cocina de su abuela, pero profesionalmente se inició en el Comunity College de San Diego, llegó a Le Cordon Bleu de París y finalmente pasó por The Culinary Institute of America en Nueva York.
La experiencia de Le Cordon Blue, parece ser la más original, pues se trata de una escuela ancestral ubicada en una ciudad excepcional: París. “Fue una experiencia muy bonita porque los maestros que estaban dando clases en aquel entonces eran muy profesionales; era como una clase viva de cocina francesa. Fue una gran experiencia ver como se transformaban los alimentos de una forma increíble”.
De vuelta en México y con un conocimiento gastronómico casi omnisciente, Ricardo Muñoz, atravesó uno de los caminos mas sinuosos que ha tenido que recorrer. “Bajo un tortuoso y duro proceso de licitación, yo trabajé para el doctor Sarukhán en el protocolo y en el comedor del señor rector. Y la Universidad entre las cosas maravillosas que tiene, es que hay mucha gente culta, preparada, instruida que conoció mi trabajo; llegaron al Centro Cultural y decidieron que tenía que haber una cafetería más decorosa, algo mejor que ofrecer. Y así es como yo participé en esta licitación”.
Actualmente Azul y Oro cuenta con una carta bastante completa, es uno de los mejores restaurantes de la Ciudad según revistas de guía restaurantera. Pese a esto, mucha gente se queja porque dicen que es “lujosa”. Sin embargo Ricardo Muñoz se desinhibe y aclara que “no por estar en la Universidad todo tiene que ser chafa, corriente y feo. Además se supone que si la Universidad está creando a los mejores profesionistas del futuro, no se puede pretender que sean los mejores si no comen bien. Nos hacen muchas acusaciones de ser una cafetería elitista y cara, la verdad es que somos mas baratos que el mercado común que es estilo Sanborns, Vips y Toks”.
La aclaración vale la pena cuando hablamos que la cocina del restaurante y creación del chef, es de investigación. Muestra de esto, son dos de sus libros publicados y agotados: Encicplopedia de la Comida Mexicana y El Libro del Chile. “El chile es el rey de la cocina mexicana”. Su trabajo escrito es resultado de su relación con colegas e investigadores y fue motivado por la falta de investigaciones sobre la gastronomía mexicana.
A pesar de tener ya publicada parte de su investigación, los retos para el chef aún no terminan. Junto con la compañía Larousse trabaja en la edición de un recetario con platillos sencillos especialmente dedicados a la mujer ocupada. “De los retos que tengo, es dejar registrado lo más posible las recetas tradicionales de todo lo que he ido recopilando a través de mi vida, pero lamentablemente cuando estos manuscritos llegan a las manos del editor, pues no hay interés; ellos creen que son libros que no se venden, sin embargo, mis dos libros están agotados.”
El racismo cultural en la gastronomía, es una idea que el chef Ricardo define de una manera muy precisa y que sucede de dos formas: cuando “hay gente que ve muy menor, por ejemplo, un caldo de frijoles pero puede ser una cosa muy sabrosa. A un mexicano sofisticado contemporáneo le puede parecer que la crema de flor de calabaza o la sopa es algo como muy menor cuando resulta ser todo lo contrario y la otra forma de racismo es la cuestión elitista basada en cultura pero también en dinero, donde las escuelas de cocina son muy caras. Y es que también si les vas a enseñar a hacer un costillar de cordero o una pechuga de pato, tienes que cobrar esto porque el producto en general es costoso”.
Sin importar el precio que la gastronomía exige de sus estudiantes, se está dando el fenómeno del boom gastronómico debido a que ya están agotadas las carreras tradicionales como arquitectura o medicina.
“La gente esta pensando en otras cosas, afortunadamente la cuestión artística está ganado y por eso es que la carrera para chef se ha visto muy favorecida. La otra razón es que contando México con una increíble cultura culinaria, muy ancestral, pues era lógico pensar que íbamos a tener todo este público. La única parte que yo lamento de esto, es que por un lado todos los jóvenes que estudian cocina, piensan nada más en la parte bonita de la cocina”.
Estando a cargo de la cocina de este restaurante, Ricardo Muñoz tiene que repetir mas de 75 veces el mismo platillo, tarea que no es fácil, sobre todo cuando hablamos que los ingredientes de sus platillos son orgánicos. Caray, doble responsabilidad; pero es un hecho: lo disfrutarás.
A la cabeza de Azul y Oro –restaurante ubicado en las inmediaciones del Centro Cultural Universitario en la UNAM-, Ricardo Muñoz ha logrado establecer lo que podría llamarse el ying yang entre el comercio justo y la calidad de la gastronomía servida. Cuando uno estudia la carta, se percata de platillos tan excéntricos como mexicanos: enchiladas de jamaica y ensaladas aderezadas con bolas de queso de cabra, son algunas de la cosas que sorprenden por la originalidad y novedad que representan. Y mientras degustas tu platillo, puedes tener la oportunidad –casi siempre pasa- de ser atendido por el chef Ricardo Muñoz.
La tradición gastronómica del chef Ricardo comenzó en la cocina de su abuela, pero profesionalmente se inició en el Comunity College de San Diego, llegó a Le Cordon Bleu de París y finalmente pasó por The Culinary Institute of America en Nueva York.
La experiencia de Le Cordon Blue, parece ser la más original, pues se trata de una escuela ancestral ubicada en una ciudad excepcional: París. “Fue una experiencia muy bonita porque los maestros que estaban dando clases en aquel entonces eran muy profesionales; era como una clase viva de cocina francesa. Fue una gran experiencia ver como se transformaban los alimentos de una forma increíble”.
De vuelta en México y con un conocimiento gastronómico casi omnisciente, Ricardo Muñoz, atravesó uno de los caminos mas sinuosos que ha tenido que recorrer. “Bajo un tortuoso y duro proceso de licitación, yo trabajé para el doctor Sarukhán en el protocolo y en el comedor del señor rector. Y la Universidad entre las cosas maravillosas que tiene, es que hay mucha gente culta, preparada, instruida que conoció mi trabajo; llegaron al Centro Cultural y decidieron que tenía que haber una cafetería más decorosa, algo mejor que ofrecer. Y así es como yo participé en esta licitación”.
Actualmente Azul y Oro cuenta con una carta bastante completa, es uno de los mejores restaurantes de la Ciudad según revistas de guía restaurantera. Pese a esto, mucha gente se queja porque dicen que es “lujosa”. Sin embargo Ricardo Muñoz se desinhibe y aclara que “no por estar en la Universidad todo tiene que ser chafa, corriente y feo. Además se supone que si la Universidad está creando a los mejores profesionistas del futuro, no se puede pretender que sean los mejores si no comen bien. Nos hacen muchas acusaciones de ser una cafetería elitista y cara, la verdad es que somos mas baratos que el mercado común que es estilo Sanborns, Vips y Toks”.
La aclaración vale la pena cuando hablamos que la cocina del restaurante y creación del chef, es de investigación. Muestra de esto, son dos de sus libros publicados y agotados: Encicplopedia de la Comida Mexicana y El Libro del Chile. “El chile es el rey de la cocina mexicana”. Su trabajo escrito es resultado de su relación con colegas e investigadores y fue motivado por la falta de investigaciones sobre la gastronomía mexicana.
A pesar de tener ya publicada parte de su investigación, los retos para el chef aún no terminan. Junto con la compañía Larousse trabaja en la edición de un recetario con platillos sencillos especialmente dedicados a la mujer ocupada. “De los retos que tengo, es dejar registrado lo más posible las recetas tradicionales de todo lo que he ido recopilando a través de mi vida, pero lamentablemente cuando estos manuscritos llegan a las manos del editor, pues no hay interés; ellos creen que son libros que no se venden, sin embargo, mis dos libros están agotados.”
El racismo cultural en la gastronomía, es una idea que el chef Ricardo define de una manera muy precisa y que sucede de dos formas: cuando “hay gente que ve muy menor, por ejemplo, un caldo de frijoles pero puede ser una cosa muy sabrosa. A un mexicano sofisticado contemporáneo le puede parecer que la crema de flor de calabaza o la sopa es algo como muy menor cuando resulta ser todo lo contrario y la otra forma de racismo es la cuestión elitista basada en cultura pero también en dinero, donde las escuelas de cocina son muy caras. Y es que también si les vas a enseñar a hacer un costillar de cordero o una pechuga de pato, tienes que cobrar esto porque el producto en general es costoso”.
Sin importar el precio que la gastronomía exige de sus estudiantes, se está dando el fenómeno del boom gastronómico debido a que ya están agotadas las carreras tradicionales como arquitectura o medicina.
“La gente esta pensando en otras cosas, afortunadamente la cuestión artística está ganado y por eso es que la carrera para chef se ha visto muy favorecida. La otra razón es que contando México con una increíble cultura culinaria, muy ancestral, pues era lógico pensar que íbamos a tener todo este público. La única parte que yo lamento de esto, es que por un lado todos los jóvenes que estudian cocina, piensan nada más en la parte bonita de la cocina”.
Estando a cargo de la cocina de este restaurante, Ricardo Muñoz tiene que repetir mas de 75 veces el mismo platillo, tarea que no es fácil, sobre todo cuando hablamos que los ingredientes de sus platillos son orgánicos. Caray, doble responsabilidad; pero es un hecho: lo disfrutarás.
Entrevista
¿Dónde naciste?
Yo nací en Coatzacoalcos, Veracruz. El 28 de febrero de 1966
¿En que escuela estudiaste?
La escuela primaria la estudié en varios lugares. Cuando niño nos llevaron a vivir a Jalapa entonces en realidad toda mi formación cultural y educativa digamos que la base fue en Jalapa. Después vine a México a estudiar Administración de Empresas Turísticas en la Universidad Internacional, que está en la colonia del Valle, después fui a San Diego a estudiar Gastronomía en el Comunity Collage de San Diego, después fui al Le Cordon Bleu de París a estudiar gastronomía y finalmente fui al Cullinary Institute of America en Nueva York.
Platícame la experiencia de Le Cordon Bleu.
Pues fue una experiencia muy bonita porque los maestros que estaban dando clases en aquel entonces pues eran muy profesionales y era como una clase viva de cocina francesa. Lo único es que en Le Cordon Blue es que lo único que enseñan es a cocinar comida francesa no hay la apertura a ningún otro tipo de cocina este pero sí pues fue una gran experiencia ver como se transformaban los alimentos de una forma increíble. Tan simple y sencillamelnte como el huevo se hacía merengue y salsa y dependiendo en la forma en que se hiciera o se batiera se transformaba en un alimento, en muchisimas cosas, osea ese es como el gran recuerdo que me queda de esa época.
¿Pero como surge para ti la oportunidad de poder asistir a esta escuela?
Bueno, yo ahorre mucho tiempo y tuve que pagarla y siempre fue una escuela cara. Y entre más cursos cortos son, más cara es. Cuando yo estuve costaba como unos $500.00 dólares semanales. Actualmente cuesta $700.00.
Y en Francia ¿Con que chefs colaboraste?
En Francia no trabajé porque para trabajar hay que tener permiso de trabajo y yo simplemente iba coo estudiante o visitante
¿Y donde vivías?
En esa época vivía muy cerca del barrio latino, que es un barrio muy hermoso que todavía conserva las antiguas callejuelas de París. Bueno mas bien en el área de Saint Michel para ser más claro, y como un cuento de hadas. Ya después yo regresé a París con muchísimo más conocimiento y dinero. Fue cuando pude experimentar pues la gran escuela de los grandes maestros como Pierre Gardllan, la gran escuela del restaurante taipan. Hace muchísimos años todavía sobrevivía el prestigio del gran Maxims de París al cual también fui. Por supuesto la escuela de Gouchont y la escuela de Alan Ducasse. Y después fui más allá hasta llegar al pueblo de Vessele a visitar a chefs como nau meño y la esperanza. En fin, me empapé muchísimo. Fui de bistros a braseries, y de restaurantes de barrio a restaurantes de gran formato que son los poseedores de las famosas estrellas Michelin.
¿Conociste Plaza athenee?
Si claro. Actualmente ahí está uno de los chefs más reconocidos que es casualmente Alan duchase
¿Y que hiciste en Plaza Athenee?
Aplaza aténé pues fui como deliciosamente como un invitado.
¿Qué tal son los platillos en plaza Athenee?
Pues muy buenos pero no es lo mejor que haya comido. Yo creo que Alain Duchase ha hecho ya un gran trabajo en muchos de sus restaurantes . yo por ejemplo conozcop el Luis 15 que está en Mónaco, me gusta muchísimo más y también conocí el restaurante de Alanl Duchase cuando el estuvo en la casa de Ruboshon muy cerca de la torre eiffel y me impresionó más que esto último que ví en plaza aténé.
Sin embargo hay restaurantes que entre más voy más me gustan por ejemplo el restaurante taiffan es un restaurante que desde 1945 ha tenido tres estrellas michelin, nunca las ha perdido y son fantásticas.
Dentro de estos restaurantes también, se me había olvidado mencionarte el famosísimo la toure vargane, que es en donde se hizo famoso el pato a la orange en donde me dieron mi certificado de pato y toda la cosa
¿Qué son las estrellas Michelan?
Los que venden las llasntas michelin tuvieron como una red de conexiones entre toda la gente, primero era como una guía para los que andaban manejando en la carretera y luego se hizo algo muy sofisticado. Hoy por hoy es la guía gastronómica más completa y más prestigiada. Y son muy rigurosos y se entiende que muy honestos en las apreciaciones. Entonces si el restaurante es bueno y no tiene las estrellas michelin pues tiene un simbolito como de una caricatura de un glotoncito que te dice que ahí se come bien. Después tienen una estrella para restaurantes de gran formato, de gran lujo, lo mismo pasa para dos estrellas. Los que tienen tres estrellas pues son restaurantes que verdaderamente son todo lujo, toda gastronomía todo gurmet y realmente nunca nunca nunca tu te podrás decepcionar de un restaurante de tres estrellas porque la clasificación está estrictamente bien hecha.
Una cosa que es muy interesante es que esta revisión la hacen anualmente de hecho exite el libro de la guía michelin que es un libro rojo y una cosa muy interesante es que cuando reparten las estrellas mucha gente pensaría que la mayoría de ellas se quedan en París pero no, curiosamente hay estrellas por toda Francia y si cuando se va a visitar cada restaurante verdaderamente son palacios o castillos, chateu o propiedades muy muy hermosas.
Que piensas del restaurant español el bulli
Me parece que es una cocina muy inovadorea muy bonita, le tengo mucho respeto a todas sus invenciones pero muchos opinan que es una cocina más de química.
¿Teinkteresaría estudiar la gastronomía de ferran adría?
No no. Veinte años atrás sí tal vez pero en la actualidad ya no
¿Por qué no?
Porque yo tengo definido un camino habemos gente que lo definimos en una época muy temprana de la vida y lo mío es la cocina mexicana , la comida ltradicional y lsi yo voy a hacer esto, que tengo que ir a hacer a aprendet la francesa. Como cultura general si, he ido a Francia y a Oriente y hay muchas cosas que me fascinan de la comida china, vietnamita de la comida tailandesa y me parecen que son otras posibilidades, otras texturas tan buenos como la francdesa.
-por cierto la comida lvietnamita es algo a lo que recurre la chef Mónica Patiño ¿Te gusta el trabajo de la chef?
Claro, ñmónica patiño es una chef muy enterada de los asuntos de oriente porque ha viajado mucho para halla. Ella afortunadamente no oculta que le encanta la meditación, el yoga y todo esto. Y volvemos a lo mismo, ella fue tocadfa y sensibilizada por esta otra gran cocina muy ignorada por nosotros que es la comida oriental. Entonces claro que me gusta y soy gran fan de esa cocina que ella hace me gusta mucho.
A mi me gusta mucho el trabajo de muchos colegas míos. Aurita estopy pensando en la clase de chef que sería yo si pensara que nada más lo que preparo yo es bueno, no no, no, no, el mundo tiene muchas posibilidades y hay muchas cosas que me gustan. Por ejemplo ahí está el trabajo del chef Enrique Olvera de Pujol, me encanta y me parece que es un extraordinario restaurante.
Otro tipo de cocina mexicana lo que hace martha Ortiz en el Águla o Sol, casualmente te puse puro ejemplos mexicanos pero en muchos de ellos hay fusión con otras culturas y otros países.
¿Quién te influyo para que decidieras ser chef?
Definitivamente en mi casa. En ella existía el concepto de la buena mesa pero no de aquel mantel largo ni de la vajilla sofisticada la lcubertería con filo de oro o sea había muy buena lmesa en el sentido de que había una enortme apreciación por la comida y mi abuela era una muy buena cocinera. Afortunadamente mi mamá no creció con ninguna influencia entonces nosotros no teniamos el recismo cultural en la comida.
Entonces cuando yo era niño en mi casa se comía pato, pichichi, pejelagarto, carne de res, cerdo pero era una cocina bien sofisticada, exótica
¿Específicamente lque es el racismo cultural dentro de la gastronomía?
Es que hay racismo cultural en la gastronomía. Hay gentye que ve muy menor por ejemplo un caldo de frijoles cuandeo puede ser una cosa muy sabrosa o una cosa que a mí me pasa. Ya a un mexicano sofisticado contemporaneo le puede parecer que la crema de flor de calabaza o la sopa es algo como muy menor cuando resulta ser todo lo contrario. En paises europeos o en Norteamérica la flor de calabaza se ocupan para cocinar solamente ciertas temporadas del año en que las hay mientras que aquí las tenemos todo el tiempo, y haya una flor de calabaza específicamente en el festival de San Nueva Cork, cada flor vale uno cincuenta dólar. Una de las anécdotas que tengo hace muchos muchos años cuando empecé a salir a hacer cocina mexicana se me ocurrió llevar una flor de calabaza en el menú y nunca me imaginé que la sopa de flor de calabaza es la sopa más cara del mundo. Porque nosotros despiadadamente a una sopa le echamos veinte flores y es como nada mientras que halla costaba uno cincuenta la pieza.
¿Qué disfrutas hacer en tu tiempo libre?
Tengo poco tiempo libre, pero lo que más me fascina es viajar y ver como vive la gente. No bajo la óptica de juzgar sino entender lo que otros hacen
¿Pero entenderlo en el aspecto cultural o gastronómico?
Ambas cosas. Soy un enorme amante de la ópera de la música clásica, contemporánea, me gusta mucho el new age especialmente cuando trabajo o escribo. Me gusdtan también las voces privilegiadas por eso mis cantantes favoritas son Eugenia León y Nacha Guevara en el mundo popular y bueno en el mundo de la ópera pues todas las voces tienen que ser privilegiadas sino no estarían ahí. Me gusta la poesía, la literatura, durante muchos años he leido a Mario Benedetti. Pero eso no quiere decir que no he leido a los otros. Y la danza es algo también que me gusta así como los deportes que tengan que ver con una cuestión estética como los clavados o la gimnasia.
¿entonces no eres un chef que unicamente está enfrascado en pura literatura de gastronomía, cocina?
No, no, no, la vida sería muy triste si nada más yo pensara en eso. De hecho a veces trato como de olvidarme, especialemtne cuando salgo de viaje, aunque si llevo un itinerario gastronómico, trato de estar más abierto en lo que voy a ver. Por ejemplo hay muchas ciudades del mundo a las que yo voy por la cultura y no por la comida, ya kque generalmente cuando hay mucha cultura hay mucha gastronomía.
¿Qué piensa el chef Ricardo Muñoz de Rolando Villazón?
Bueno que el pertenece a una gama de muy bienos cantantes mexicanos y que siempre los ha habido pero que por alguna razón no han salido. Pienso en una extraordinaria cantante Hilda Cruz que fue la cantante operística que duró diez años en el Met (Metropolitan Opera House) y que hizo un enorme reperto, aunque de ella se sabve muy poco porque toda su vida se la vivó en el extranjero. Pero está también el trabajo de Vargas, no hay que olvidar que el mismo placido Domingo aunque el se llame español, en realidad su formación o sus inicios los hizo en México.
Me encanta lo que le está pasando y encontrármelo en ciudades del mundo donde anda haciendo canto mientras yo hago comida.
¿A que se debe este nuevo boom de querer ser chef y esta revaloración de la gastronomía mexicana?
Lamentablemente la gastronomía siempre ha sido una cuestión elitista basada en cultura pero también enl dinero. Cuando tu revisas las escuelas de cocina te vas a dar cuenta que todas en general son muy caras. Las colegiaturas fácilmente van de siete mil a nueve mil pesos. Y es que también si les vas a enseñar a hacer un costillar de cordero, una pechuga de pato tienes que cobrar esto porque el producto en general es bastante caro.
Una de las razones del boom es que las carreras ya están agotadas las carreras tradicionales, la arquitectura, la medicina. La gente esta pensando en otras cosas, afortunadamente la cuestión artística está ganado y por eso es qaue la carrera para chef se ha visto muy favorecida. La otra razón es aque siendo México con una increíble cultura culinaria, muy ancestral, pues era lógico pensar que ibamos a tener todo este público. Otro factor es que hay una búsqueda por parte de los jóvenes de producir belleza, entonces inconscientemente ya no estudian danza o pintura, pero si estudian cocina porque esta de repente puede ser tradicional y muy bella, llena de colores y es como pintar un cuadro.
La única parte que yo lamento de esto, es que por un lado todos los jóvenes que estudian cocina, piensan nada más en la parte bonita de la cocina cuando el plato está terminado pero deberían hacer conciencia que antes de eso hay un enorme y largísimo, vertiginoso y doloroso proceso que es el proceso del aprendizaje.
¿Es entonces la gastronomía un arte efímero?
Lamentablemente sí. Yo si creo que es un arte efímero, casi intangible.
¿De donde surge la inquietud de haber publicado El libro de los Chiles y Enciclopedia de la comida mexicana?
Durante años yo espere, sobre todo del diccionario, que alguien escribiera un libro sobre la cocina mexicana. Y como todo profesional, me relacioné con colegas, investigadores y me dí cuenta que nadie estaba haciendo nada hasta que llegue al punto de convencerme que si yo quería que esto sucediera iba yo a tener que escribir y así es como nace. Ahora yo nunca pense que iba a ser un diccionario enciclopédico ni que sería el enorme compendio que es hoy
Me llevo doce años
¿Cómo fue que llegaste a Azul y oro?
Bajo un tortuoso y duro proceso de licitación. Yo trabaje para el doctor Sarucan en el protocolo y en el comedor del señor rector. Y la Universidad entre las cosas maravillosas que tiene es que hay mucha gente culta, preparada, instruida que conoció mi trabajo llegaron al centro cultural y decidieron que tenía que haber una cafetería más decorosa, algo mejor que ofrecer. Y así es como yo participé en esta licitación.
